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Ficocoloides como agar, carragenatos o alginatos, extraídos a partir de algas rojas y marrones, se utilizan ampliamente en la industria alimentaria como texturizantes y pueden estructurarse para formar distintos tipos de geles (hidrogeles, oleogeles y aerogeles). Frente a los métodos tradicionales de extracción utilizados a nivel industrial, se están explorando métodos más eficientes que dan lugar a extractos menos purificados, pero con funcionalidades adicionales. Entender los procesos de gelificación y cómo la composición afecta a la estructuración de estos biopolímeros es clave para el correcto diseño en función de la aplicación final deseada. En este artículo se describen, por un lado, metodologías simplificadas para la extracción de estos ficocoloides y, por otro lado, el uso de los mismos como ingredientes texturizantes.
 

Palabras clave: Algas; Gelidium sesquipedale; biomasa acuática; ficocoloides; capacidad antioxidante; geles. Abstract:

Phycocolloids like agar, carrageenan or alginates, extracted from red and brown seaweed, are broadly used in the food industry as texturizing ingredients and they can be structured giving rise to different types of gels (hydrogels, oleogels and aerogels). In order to make phycocolloids extraction processes more efficient industrially, alternative protocols are being established which give rise to less purified extracts, but with additional functionalities. Understanding the gelling processes and how composition affects biopolymer structuring is key for the rational design aiming for a certain application. In this manuscript we describe, on one hand, simplified methodologies to extract the phycocolloids from seaweeds and, on the other hand, the use of the extracted biopolymers as texturizing food ingredients.

Keyworks: Seaweed; Gelidium sesquipedale; aquatic biomass; phycocolloids; antioxidant capacity; gels.

» Author: Cynthia Fontes-Candia, Marta Martínez-Sanz, Isaac Benito-González, Vera Cebrian-Lloret, Antonio Martínez-Abad, Amparo López-Rubio*

» Reference: Afiliación: Food Safety and Preservation Department, IATA-CSIC, Avda. Agustin Escardino 7, 46980 Paterna, Valencia, Spain. Interdisciplinary Platform for Sustainable Plastics towards a Circular Economy- Spanish National Research Council (SusPl

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